文：窩廚房Joy'in Kitchen
許多人因為迷上韓劇裡的少味式調料理，興起在家動手做的不對念頭；又或是在韓國旅行吃過在地食堂裡的拌飯和小菜，思思念念想再回味一次。台北窩廚房特別邀請旅居台灣十多年的道地韓帶去韓國老師俞靖珠，教大家只要掌握幾個採買要點，味料就能在家做出傳統的裡買料理老師韓味料理。對了！韓國老師還告訴大家韓式調味料裡的少味式調小秘密，以及一款超簡單的不對養生保健茶。
- 韓國人的台北在地餐桌：正宗道地韓式料理教學
「十六、七年前我剛來台灣的道地韓帶去時候，韓食餐廳非常少，味料超市甚至連韓國泡麵都買不到，裡買料理老師」住在台灣已經十多年的韓國俞靖珠老師笑著說，以前每次回韓國，少味式調帶回來的都是朋友所託的一箱一箱辛辣麵，更別說要在台灣買到韓國當地的食材了。
靖珠老師回憶，當時要找韓國食品，只能去捷運頂溪站附近的韓國街，那時店家賣的種類也不多，大多是泡麵、韓國冬粉、醬料之類。
這幾年因為韓劇、哈韓文化的影響，加上Youtuber、部落客的推廣，現在很多地方已經都可以買到韓國進口的食品，像是好市多、家樂福、全聯、百貨公司裡的超市⋯⋯等賣場，就連PChome、蝦皮這類的網購平台，也都很容易找到你想要的韓國食品。
靖珠老師認為，目前台灣市面上韓國食材最大的問題是，種類不多、價差太大，她多年的採買經驗裡，還是頂溪站的韓國街商店相對比較便宜。目前韓國街已有四、五家左右的食品店，其中「勝美商行」便是自她來台後，就一直去採買的商店。
韓國街的商店相對其他通路更便宜，各家皆有所屬的獨賣商品，偶有讓人驚豔的新貨到。「勝美商行」是俞老師在台灣最愛去採購的商店。
勝美商行
- 日韓進口商品專賣與代理
- 新北市永和區中興街35號（捷運頂溪站1號出口韓國商店街）
- 電話：（02）8923-5947
- Google Map：https://goo.gl/maps/qwgKTMmCjkVcfFih7
- 網路商店：http://www.sm.com.tw/productIndex.aspx
「去韓國街採買很有意思，除了大眾款的食材，每個店家會有幾種自己的獨賣商品，」靖珠老師說，這是店家們做出特色的區隔方式，而且他們會依市場喜好，不定期來調整進貨的商品。「有時候運氣好的話會遇到剛好新貨到！」這種彷彿挖寶的驚喜，是她喜歡去韓國街採購的小樂趣。
至於生鮮食品，靖珠老師則是以超市、賣場和傳統市場作為採購的選擇。她常去超市、大賣場採買的原因在於，那裡的食材大小已經都已處理好了，尤其肉品類，你可以依自己想要的部位選購，料理時也會比較精準。這類的賣場也會進口特別的商品，像全聯之前有進口韓國大白菜，直接買回家製作泡菜就很方便。
韓式料理一定要加辣醬嗎？
「很外國人都誤以為韓國料理就是加進一堆辣醬、辣粉，紅紅、辣辣的就好，其實並不是這樣」，靖珠老師說她很常在韓式料理課或韓文課時，跟大家「澄清」這一點。
她說，其實高麗時代韓國的宮廷菜因為受到佛教料理影響，屬於清淡典雅系，也就是傳統的韓食是不辣的，顏色也不是紅色。因為當時鹽巴屬於高級物品又有配給管制，不是人人都能買，一直到十六世紀後，韓國開始進口辣椒，平民才開始在料理中使用辣椒調味。
而現代韓國人流行吃辣，一方面是吃辣能解除壓力，又可以流汗排毒、減肥，「吃辣是會讓人上癮的呢！」，所以食品公司研發出各式韓式辣醬，來滿足不同消費者的需求。但靖珠老師提醒，目前市售有各種辣度等級，通常是以一至三根辣椒圖案來表示，購買時要小心注意外包裝標示，可別買到地獄等級的辣度！
少了一味就不對？採買韓式料理的基本調味
韓國調味醬有三種基本的顏色，紅色、褐色、綠色。紅色是辣醬，卡奇色是豆醬（也稱大醬），綠色是烤肉生菜包飯用的醬。
靖珠老師認為最代表韓國料理的調味是豆醬，是韓國人不管做什麼料理，都會用到的重要醬料。「就像日本有代表他們的味噌，只是味噌是未經發酵，而豆醬是發酵過的」，靖珠老師說，以前沒有那麼多種調味料，傳統料理都是用豆醬來調味，因此手藝的好壞，豆醬便成了關鍵。
豆醬的歷史很早，和醬油差不多時期，由於傳統製作方式很繁鎖，得先將黃豆浸泡、煮熟後，用棒子磨成豆泥，做成豆醬餅，等到稍微乾燥後，再放室溫發酵。發霉後，洗淨才能做成褐色糊狀的豆醬。「現在大部分的都會人已經不太願意花時間自製，為求方便都是買現成的。」市場上販售的大醬，有幾家食品公司，例如CJ就是老師會使用的，另外也有知名的大廚所研發的自有品牌，靖珠老師建議大家可以依口味喜好做選擇。
靖珠老師也提醒，豆醬剛開封時最新鮮，顏色是較淡的，但它會持續發酵，味道越來越濃，顏色也會變深，所以買進口食品一定要注意有效期限。
韓式料理的常備食材
韓國料理基本的辛香料是蒜泥和青蔥這兩種，非常容易取得。靖珠老師觀察，韓式料理和台式料理最大的差別是，台灣人很常使用生薑，韓國人則是偏愛大蒜。「中醫認為人蔘和大蒜有相同的營養，大家對韓式料理的印象是人蔘雞，但是我們韓國人在夏天很常吃蒜頭雞。」
提到韓劇裡，家家戶戶的冰箱裡，總會有一盒一盒的常備涼拌菜。靖珠老師說，韓式涼拌菜，是超級簡單的料理，只要洗、切、拌三步驟就能完成。大部分涼拌菜所需的調味料也只要準備醬油、鹽巴、蒜泥，喜歡辣的人加入辣椒。
「幾乎所有的蔬菜都可以拿來做涼拌，」做韓式料理其實跟台灣料理一樣，最重要是食材新鮮，在台灣住了十多年的俞老師，最愛用台灣時令蔬菜做菜，既新鮮又便宜。像是豆芽菜、涼拌茄子、韭菜⋯⋯等，都是很常運用的食材。
韓式涼拌菜用來提香的聖品是芝麻油、紫蘇籽油。芝麻是營養又香氣濃郁的食材，做好料理後，只要加幾滴就非常美味。如果找不到韓國進口芝麻油，靖珠老師說，使用台灣的芝麻香油也可以。她提醒大家製作涼拌菜要注意一點，如果不是當天食用完畢，而是要放在冰箱當常備菜，記得把醬料分開裝，要吃的時候再加進蔬菜裡拌，才不會容易變質，影響食物風味。